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Boudin blanc de noix de St-Jacques

Boudin blanc de noix de St-Jacques

Boudin blanc de noix de Saint Jacques de la baie d’Erquy, bouillon mousseux aux chanterelles.

Farce pour boudin
Noix de saint jacques 240 g
Filet de Merlan 80 g
Crème fluide 160 g
Dés de noix de St Jacq. 60 g
Noilly Prat 10 cl
Champignon de Paris 80 g
Beurre doux 10 g
Blanc d'oeuf cru 1 pce
Sel fin PM
Poivre blanc du moulin PM
Cerfeuil QS
Huile d'olive 1 cl

Chanterelles
Chanterelles 320 g
Beurre doux 20 g
Ail en chemise 1 pce

Bouillon de St Jacques
Barbes de St Jacques PM
Beurre doux 10 g
Champignon de paris 40 g
Oignon fane 1 pce
Vin blanc 5 cl
Thym frais 1 bran.
Laurier 1 feuil.
Gros sel PM

Il faut environ 2,5 kg de Saint Jacques en coquille pour couvrir notre besoin en noix décortiquée. Faire fondre le beurre doucement. Réserver. Laver et tailler en petits cubes les 80 g de champignon de la farce. Tailler à l' identique, 60 g des noix de Saint Jacques. Saisir vivement dans l'huile d'olive, saint jacques et champignons. Déglacer avec le Noilly et ajouter le cerfeuil finement ciselé. Réserver au frais.

Mixer les noix restantes (240 g) avec le merlan sans peau ni arêtes, le blanc d'oeuf, du sel, du poivre, et petit à petit, le beurre fondu et la crème. Mélanger la farce ainsi obtenue avec les dés refroidis et réaliser quatre petits boudin à l'aide de papier film alimentaire. Ficeler les extrémités des boudins de noix de saint jacques avec de la ficelle de cuisine et cuire une vingtaine de minutes à la vapeur douce juste avant de servir ce plat.

Equeuter et laver soigneusement les chanterelles. Ecraser la gousse d'ail à l'aide du plat d'un gros couteau. Sauter dans le beurre les chanterelles. Conserver séparément le jus de cuisson et les chanterelles. Avec les bardes de saint jacques (Petit bracelet de chair blanchâtre se trouvant à un centimètre de chaque noix et dans chaque coquille), réaliser un bouillon. Laver et émincer les 40 g de champignon de paris et l'oignon fane. Laver abondamment les bardes. Faire fondre dans le beurre les champignons, l'oignon, les bardes, le thym et le laurier. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes. Mouiller avec un litre d'eau et prolonger la cuisson une trentaine de minutes supplémentaire.

Mélanger ce bouillon avec le jus des chanterelles et rectifier l'assaisonnement. Oter le papier film des boudins et servir le tout bien chaud. Bon Appétit!


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