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Une rentrée très fraîche, surtout en cuisine

[Rubrique : Gourmet] | Publié le : 26/09/2016



Les herbes fraîches sont utilisées par les grands Chefs depuis toujours mais les connaissez-vous et seriez-vous capable de les utiliser à votre tour à la maison ? 

C'était sans compter sur Régis Marcon Chef triplement étoilé qui signe une véritable bible sur l'utilisation des herbes en cuisine et pâtisserie.

Apprenez les particularités d'herbes méconnues comme le serpolet, la sauge ananas, le plantain lancéolé, l'oxalis. Et redécouvrez les plus classiques : menthe, origan, ciboulette, ortie etc.

Vous découvrirez ensuite les gestes techniques pour utiliser et faire ressortir de la meilleure des façons les arômes et goûts de toutes vos herbes. Cela ne s'invente pas, il faut comprendre les techniques de base (laver ciseler effeuiller hacher, garder la couleur verte des légumes et des herbes, frire des herbes, sécher les herbes, réaliser des glaçons d'herbes et de fleurs...) pour ensuite laisser s'exprimer sa créativité !

Le Chef Marcon nous livre dans cet ouvrage une multitude de recettes raffinées et variées.

Des recettes créatives sont proposées avec un bar en cocotte à la vapeur d'herbes, saint pierre à la verveine. Aussi bien que des recettes plus simples pour twister des grands classiques comme la mousseline de pommes de terre à l'ail des ours et au persil. Sans oublier des recettes exotiques : pho de crevettes en infusion de géranium ou des classiques. Le Chef pousse son perfectionnisme avec des classiques régionaux revisités notamment le pistou de homard au basilic marseillais.

Côté sucré, les recettes surprennent et donnent une autre tendance à la pâtisserie : oeufs à la neige revisités à la Tanaisie, fraises et menthe, sorbet d'herbes qui donne envie de mettre sa sorbetière au congélateur et de filer chez son primeur pour faire le plein d'herbes fraîches. On se retrouve là-bas ?

Nous sommes tout simplement conquis ! Fraîcheur sera le mot d'ordre de la rentrée culinaire !

Herbes de Régis Marcon

Editions de La Martinière

416 pages – 45 euros



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